L'Italia coltiva oltre 500 varietà di olivo censite, distribuite lungo l'intera penisola e le isole maggiori. Questa varietà genetica è la base della diversità organolettica degli oli extravergine italiani: ogni cultivar esprime un profilo aromatico proprio, modulato dal terreno, dal clima e dalle tecniche agronomiche locali. Comprendere le cultivar significa comprendere il territorio da cui provengono, e viceversa.
Le cultivar più rappresentative
La Coratina, diffusa in Puglia, produce oli intensi, amari e piccanti, ricchi di polifenoli. Il Frantoio e il Moraiolo, tipici della Toscana e dell'Umbria, danno vita a oli equilibrati con note di carciofo ed erba appena tagliata. Il Leccino, coltivato in gran parte del centro Italia, offre profili più dolci e fruttati. In Sicilia la Nocellara del Belice e la Biancolilla producono oli fruttati medi con sentori di pomodoro e mandorla; in Liguria la Taggiasca è alla base di oli delicati, dolci, poco amari e poco piccanti. Nel Lazio l'Itrana è protagonista degli oli di Gaeta e Sabina; in Calabria la Carolea caratterizza gran parte della produzione regionale.
I territori e le denominazioni
Le denominazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) tutelano il legame tra olio e territorio, stabilendo disciplinari su cultivar ammesse, area di produzione e metodi di lavorazione. L'Italia conta oltre 40 denominazioni registrate, tra cui Toscano IGP, Terra di Bari DOP, Val di Mazara DOP, Riviera Ligure DOP, Sabina DOP e Garda DOP — quest'ultima tra le aree olivicole più settentrionali d'Europa, dove il lago mitiga il clima consentendo la coltivazione dell'olivo fino a latitudini insolite.
Come orientarsi tra le produzioni regionali
Per chi si avvicina al mondo dell'olio EVO — buyer, ristoratori o semplici appassionati — orientarsi tra decine di cultivar e denominazioni può risultare complesso. Alcuni criteri utili: la data di raccolta (un olio di qualità nasce da olive raccolte non troppo mature), l'acidità libera dichiarata in etichetta, la presenza di certificazioni DOP/IGP o biologiche, e la trasparenza del produttore su origine e metodo di estrazione. Un frantoiano che comunica con chiarezza cultivar, zona di raccolta e data di frangitura offre già una prima garanzia di qualità.
Perché il territorio conta
Il concetto di terroir, mutuato dal mondo del vino, si applica pienamente all'olio: stessa cultivar, territori diversi, risultati sensoriali differenti. Una Coratina coltivata in un'area costiera pugliese esprimerà note diverse da una coltivata nell'entroterra murgiano. Questo è il motivo per cui un progetto editoriale come Oli d'Italia dedica un asse specifico all'incrocio tra varietà e geografia: è la chiave di lettura più utile per capire davvero un olio prima ancora di assaggiarlo.